​La vanille (Vanilla planifolia) est une plante produisant de la poudre de vanille qui est généralement utilisée comme parfum alimentaire. Cette poudre est produite à partir de gousses.

Les plants de vanille ont d'abord été connus des Indiens au Mexique, leur pays d'origine. Le nom régional de la vanille est Panili ou Perneli.

Morphologie vanille

La tige de la vanille a à peu près la taille d'un doigt, de couleur verte, plutôt molle, large et encadrée. Longueur moyenne de 15 cm. Les plantes attachées aux arbres ou aux jalons fournis.

Les feuilles de vanille sont des feuilles simples. C'est alterner entre chaque livre. La couleur est vert vif, avec une longueur de 10-25 cm et une largeur de 5-7 cm. Feuille plate, charnue, ovoïde, jorong ou lancéolée à bout pointu. Les feuilles sont parallèles, apparaissent après que les feuilles soient vieilles ou sèches, alors qu'au moment où elles sont jeunes, elles ne sont pas clairement visibles.

La composition florale à la vanille est un bouquet de fleurs composé de 15 à 20 fleurs. Les fleurs qui sortent de l'aisselle partent du haut de la tige. La forme de la fleur est vert-bleu pâle, longue de 4 à 8 cm et sent assez parfumée.

Les fleurs de vanille se composent de 6 pétales (3 sépales, 3 pétales) qui sont situés dans deux cercles. Les feuilles de la fleur extérieure (sépale) sont légèrement plus grandes que l'intérieur du pétale. L'un des pétales change de forme et s'enroule comme un entonnoir appelé la lèvre (rostelum).

Au Mexique, les plants de vanille peuvent porter des fruits car il existe des insectes qui les aident à les polliniser.

Le pistil de la fleur de vanille est recouvert par les lèvres. La pollinisation est donc naturellement bloquée. L'anthère contient deux grains de pollen situés plus haut que la tête du pistil. La spécialité de la fleur de vanille est le pistil avec adhésif liquide. Lorsque le pollen y est placé, il adhère immédiatement et une fertilisation a lieu.

La floraison des fleurs de vanille ne peut durer qu'un jour. Si la fleur qui a fleuri n'est pas accouplée immédiatement, elle se fanera puis tombera. Par conséquent, il faut souvent faire le tour du jardin pour contrôler le développement de la vanille.

​Le matin est un bon moment pour épouser des fleurs de vanille. Les jours très humides et secs ne sont pas propices à la pollinisation. La réussite ou l'échec de la pollinisation apparaîtra après deux ou trois jours. Les fleurs qui ont été pollinisées changeront de couleur pour devenir plus pâles. Six feuilles de fleurs vont se faner mais la tige de la fleur reste attachée aux bouquets de fleurs. Les fleurs non pollinisées vont tomber. Après la fécondation entre 10 et 15 fruits, les fleurs des bourgeons qui sont encore en herbe doivent être coupées de manière à ce que la nourriture aspirée par la plante s’accumule dans la formation et l’agrandissement du fruit.

Lorsque les fleurs fleurissent, le fruit aura une longueur de 2 à 4 cm et un diamètre de 5 mm. Une semaine après la pollinisation des fruits, il peut atteindre 8 à 10 cm de long. Cinq semaines plus tard, le fruit a atteint une longueur maximale de 20-25 cm et un diamètre de 1,5 cm. Une fois que le fruit a atteint son développement maximum, cinq ou six mois plus tard, le fruit sera mûr.

La couleur du fruit est d'abord vert clair, puis vert foncé est accompagné de lignes jaunes avant la cuisson. Le fruit mûr est brun foncé. Si on le laisse cuire sur l'arbre, le fruit se cassera en deux parties et diffusera l'arôme de vanille. Petites graines de fruits, nombreuses en nombre, noires et mesurant environ 0,2 mm. 

Les fèves de cacao ou de cacao sont les graines du cacaoyer (Theobroma cacao) qui passent par un processus de fermentation et de séchage. Les fèves de cacao sont les ingrédients de base de la fabrication du chocolat et des plats mésoaméricains traditionnels tels que le tejate.

Le fruit de cacao a la peau épaisse, environ 3 cm. La chair de fruit appelée pulpe n'est pas utilisée. Cette pulpe contient du sucre et facilite le processus de fermentation des fèves de cacao. Chaque fruit de cacao contient 30 à 50 graines. La couleur des graines avant le processus de fermentation et de séchage est blanche, puis vire au violet ou au rouge brun. À l'exception d'une variété du Pérou, la couleur des graines reste blanche même si elles ont été fermentées et séchées. Les cacaoyers peuvent être cultivés dans la forêt afin de produire des fèves de cacao

Histoire

Les cacaoyers sont originaires du continent américain, précisément au pied des Andes, dans le bassin de l’Amazone et dans l’Orénoque, en Amérique du Sud. Cependant, il est possible que les cacaoyers se soient répandus en Amérique centrale. Un engin en terre cuite datant de 1400-1500 av. J.-C. trouvé sur le site de fouille d'un site archéologique contenait des résidus de sédiments qui le renforçaient. De plus, la pulpe de chocolat sucré est fermentée pour en faire une sorte de boisson. Les fèves de cacao sont également une monnaie à cette époque.

Le cacao est une marchandise importante pour la communauté méso-américaine avant l'arrivée de Columbus. Hernán Cortés, lors de la conquête du Mexique, raconte que Moctezuma II, le roi aztèque, buvait toujours du chocolat avec de la vanille et des épices pour accompagner son dîner. On estime que le roi buvait environ 60 portions de chocolat par jour, et pas moins de 2000 portions de membres de familles nobles du milieu royal. Theobroma qui est le nom de genre de l’arbre brun a le sens "nourriture des dieux".

Le chocolat a été introduit en Europe par les explorateurs espagnols et est devenu une boisson célèbre au milieu du XVIIe siècle, avant d'être importé et cultivé dans les colonies de nations européennes telles que l'Asie du Sud-Est et l'Afrique de l'Ouest.

La production

Les cacaoyers poussent dans les climats tropicaux chauds, généralement à une latitude de 20 degrés par rapport à l'équateur. Le fruit du cacaoyer ne connaît pas de saison; cet arbre est fructueux et peut être récolté toute l'année. Les insectes les plus courants sont les insectes de la famille des Miridae et les champignons du genre Phytophtora.

Les fruits bruns immatures ont des couleurs vives, généralement vertes, rouges ou violettes. Quand il est cuit, le fruit est jaunâtre à orange. Ce fruit apparaît directement du tronc, comme le jacquier. Cela facilite la récolte car le fruit n'apparaît pas en hauteur. Et cet arbre porte des fruits toute l'année. La récolte se fait avec un couteau bien aiguisé et doit faire attention à ne pas blesser la tige car les fleurs brunes peuvent pousser au même endroit On estime qu'un seul employé peut récolter environ 650 fruit par jour.

Traitement

Fruit de cacao après épluchage, la peau est enlevée. Ensuite, les graines qui sont encore enveloppées dans de la pulpe sont empilées ensemble dans un récipient pendant plusieurs jours pour fermenter. Le processus de fermentation produira de la chaleur et fera "fondre" la pâte. Certains pays utilisent cette pâte pour produire des boissons alcoolisées. Le taux de fermentation et de séchage est très dépendant des conditions environnementales. Un kilogramme de fèves de cacao contient environ 880 grains de fèves de cacao. Un fruit au chocolat pèse environ 400 grammes et produit entre 35 et 40 grammes de graines séchées. On estime qu'un ouvrier peut séparer jusqu'à 2 000 fèves de cacao de ses fruits par jour.

Production mondiale

Il existe trois principales variétés de chocolatiers, à savoir Forastero, Criollo et Trinitario. Le plus planté est Forastero produit plus. plus résistant aux parasites que d'autres variétés, mais le chocolat de la variété Criollo a une meilleure qualité Le plus grand nombre de producteurs de chocolat Criollo sont le Venezuela. Trinitario est un hybride des deux.

Les Pays-Bas sont le plus gros importateur de fèves de cacao. C'est également le point de départ pour la distribution des fèves de cacao en Europe continentale. Au moins 3,54 millions de tonnes de fèves de cacao ont été produites au cours de la saison 2008-2009. L'Afrique produit 2,45 millions de tonnes de ce total. La Côte d'Ivoire et le Ghana sont les plus grands producteurs de chocolat au monde. la combinaison des deux représente la moitié de la production mondiale. 

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La cannelle (Cinnamomum verum, sin. C. zeylanicum) est une sorte d’arbre producteur d’épices. Inclus dans les types d'épices qui sont très savoureux, sucrés et épicés.

La cannelle provient de l'écorce d'un arbre à la cannelle en dépouillant un arbre vivant. La peau est ensuite nettoyée et séchée. à ajouter à la cannelle, les plats sont souvent préparés sous forme de poudre. 

À l'origine, on ne trouvait des muscadiers qu'aux îles Banda, dans l'archipel des Moluques, en Indonésie1.

Au xve siècle, les Européens cherchent à atteindre directement les îles productrices des épices pour se les procurer à prix moindre que celui payé aux Arabes, qui les achetaient eux-mêmes aux commerçants asiatiques. Les Portugais étaient les mieux placés dans cette quête car ils avaient déjà une base à Goa, en Inde. C'est de là qu'en 1511 part une flotte dirigée par le vice-roi des Indes, Afonso de Albuquerque, qui prend Malacca, alors le plus important port d'Asie du Sud-Est. Malacca servira de base aux Portugais, qui essaieront sans succès d'imposer leur monopole à la production et au commerce des épices.

La noix de muscade est utilisée râpée pour accommoder les viandes, soupes, purées de légumes et certains cocktails, etc. Elle entre dans la composition du curry et son utilisation est très variée dans la cuisine, qu'elle soit salée ou sucrée. En cuisine française, elle est notamment utilisée pour confectionner la sauce béchamel et aromatiser le gratin dauphinois ou la quiche lorraine.

La base des tiges fraîches, ciselée en rondelles, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages, etc. C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est de l'Asie (Inde, Thaïlande, Viêt Nam, Indonésie, etc.). Les cuisiniers thaïs ou vietnamiens emploient les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné à leurs plats. On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes et couper les deux extrémités de la tige - utiliser le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson. 

Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c'est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment des sauces. Le piment est devenu un ingrédient de base dans toutes les cuisines tropicales, pas uniquement pour ses saveurs. Agrémenter les plats de piment aurait un effet bactéricide qui permettrait de réduire fortement les infections à Helicobacter pylori.

Les piments contiennent plus de vitamines A que n'importe quel autre fruit ou légume et sont une source importante de vitamine C, de magnésium et de fer. À noter que la production de vitamine A augmente avec la maturation du fruit alors que la production de vitamine C diminue 

Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les saladeset crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts-bouillons, ou accompagnent les plats de viande. 

L'ail est utilisé comme épice dans presque tous les plats et plats indonésiens. Avant d'être utilisé comme épice, écrasez l'ail en pressant avec le côté du couteau (dikeprek) avant d'être haché finement et sauté dans une poêle avec un peu d'huile de cuisson. L'ail peut également être écrasé avec divers autres ingrédient 

Curcuma ou curcuma, (Curcuma longa Linn. Syn. Curcuma domestica Val.), Est l’une des épices et des plantes médicinales originaires de la région de l’Asie du Sud-Est. Cette plante se propage ensuite en Malaisie, en Indonésie, en Australie et même en Afrique. Presque tous les Indonésiens, Indiens et Asiatiques consomment généralement cette plante à épices, à la fois en complément d'épices, d'herbes aromatiques ou pour maintenir la santé et la beauté.

Le curcuma est une épice couramment utilisée dans les cuisines des pays asiatiques. Le curcuma est souvent utilisé comme épice dans une sorte de plat au curry, mais aussi pour donner du jaune à la cuisine, ou comme préservatif. 

Le galanga est un type de tubercule pouvant vivre dans les hautes et les basses terres. Les gens l'utilisent généralement comme mélange d'épices à cuire et de médicaments traditionnels.

L'utilisation du galanga pour la cuisson en expulsant le rhizome est ensuite trempée dans un mélange de plats, tandis que le médicament traditionnel largement utilisé est 

On pense que le gingembre est originaire d'Inde. Mais il y a aussi ceux qui croient que le gingembre provient de la République populaire de Chine méridionale. De l'Inde, le gingembre était importé en Asie du Sud-Est, en Chine, au Japon et au Moyen-Orient.

en Indonésie, le gingembre est particulièrement important pour la cuisine 

Le Kaempferia galanga, communément appelé kencur, gingembre aromatique, sable gingembre, est une plante monocotylédone de la famille du gingembre et l’une des quatre plantes appelée galanga

Kaempferia galanga est utilisé comme plante dans la cuisine en Indonésie, où il est appelé Kencur ou 'Cekur' en Malaisie, et en particulier dans les cuisines javanaises et balinaises. Le riz Kencur, qui associe la poudre de K. galanga séchée à de la farine de riz, est une boisson à base de plantes particulièrement appréciée. 

Le Zingiber montanum est un type de tubercule pouvant vivre dans les hautes et les basses terres. Les gens l'utilisent généralement comme mélange d'épices et de médicaments traditionnels. 

La pâte de crevettes est un ingrédient courant des cuisines d'Asie du Sud-Est et du sud de la Chine. Elle est connue sous le nom de terasi (trassi ou terasie) en indonésien

Elle est fabriquée par fermentation de crevettes hachées, séchées au soleil puis coupées en carrés. Produit cru, d'odeur forte, elle n'est pas consommée telle quelle, mais doit être cuite. C'est un ingrédient essentiel de nombreux currys et sauces. On la consomme à la plupart des repas en Asie du Sud-Est, souvent comme ingrédient des sauces pour tremper le poisson ou les légumes. 

C'est une plante aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Différents types de cuisine indonésienne traditionnelle utilisent souvent des épices sous forme de graines granuleuses à la odeur forte, appelées coriandre. Avec l'ajout de ces herbes, l'arôme du plat sera plus parfumé

Elle est originaire des régions tropicales sèches de l'Afrique de l'Est. Implantée il y a très longtemps en Asie du Sud, elle est depuis diffusée dans toutes les régions tropicales

La pulpe est employée comme épice dans la cuisine indienne, d'Asie du Sud-Est et du Moyen-Orient. Elle donne une saveur aigre. Il est utilisé dans les currys, les plats de lentilles, avec des nouilles de riz, les chutneys doux, ou sert à parfumer le riz 

Piper retrofractum, le poivre long balinais ou poivre long de Java, est une vigne en fleurs de la famille des pipéracées, cultivée pour son fruit, qui est généralement séché et utilisé comme épice et assaisonnement.

souvent utilisé à l'époque médiévale dans des mélanges d'épices comme "poudre forte", le poivre long est aujourd'hui un ingrédient rare dans les cuisines européennes, mais on peut le trouver chez les Indiens et les marinades de légumes népalais, certains mélanges d'épices d'Afrique du Nord et en Indonésie. et la cuisine malaisienne. 

Le Poivrier noir ou Poivre noir (Piper nigrum) est une liane de la familledes Pipéracées originaire de la côte de Malabar. Selon le traitement et le stade de récolte, les grains pourront donner : 

Du poivre noir (baies entières séchées récoltées à maturité), le monde entier consomme du poivre noir, mais personne ne sait d'où il vient. Contrairement aux vins et aux fromages, rien n'oblige à mentionner son origine. « Les premiers plants cultivés au Brésil, à Madagascar ou ailleurs venaient tous du Kerala », précise le Dr Sanna, ancien directeur de l'institut indien de recherche sur les épices, qui étudie Piper nigrumdepuis quarante ans. Dans l'Antiquité, les grains noirs servaient de monnaie d'échange au même titre que l'or ou le sel ; du poivre blanc (baies séchées débarrassées de leurs enveloppes) ;du poivre vert (baies fraîches conservées humides).

​Le giroflier ou girofle (Syzygium aromaticum) est un arbre de la famille des Myrtaceae originaire d'Indonésie, de l'archipel des Moluques du Nord.

Les propriétés antiseptiques et anesthésiques de ces boutons floraux sont reconnues depuis très longtemps et proposées dans les douleurs dentaires.

De nos jours, 95 % de la production mondiale de clous de girofle est utilisé pour la fabrication des kreteks, cigarettes indonésiennes. 

Le cumin blanc (Cuminum cyminum) est une plante à fleurs de la famille des Apiacées, originaire de la région méditerranéenne orientale jusqu'à l'Inde orientale.

Le cumin blanc est couramment utilisé comme épice dans de nombreux plats indonésiens, notamment de Sumatra, Bali et Sulawesi. L'arôme est fort et a un effet épicé. 

Aleurites moluccana est une espèce d'arbre tropicale de la famille des Euphorbiaceae originaire de différentes zones du Pacifique (Indonésie, Malaisie, Nouvelle-Calédonie.

C'est un arbre cultivé dans les pays tropicaux pour sa noix, fortement laxative crue mais pouvant être consommée grillée. 

Candlenut est principalement planté pour les graines; qui après traitement est souvent utilisé dans la cuisine indonésienne et malaise. 

Le combava (ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera, lime kaffir) est un agrume dont le nom provient des anciennes cartes maritimes où l'île indonésienne de Sumbawa, à l’est de Bali dans l'archipel de la Sonde et dans la mer des Moluques, est nommée Combava par les marins occidentaux.

Dans la cuisine de l'Asie du Sud-Est, son utilisation est assez fréquente et le goût acidulé du jus de fruit sert généralement à neutraliser l'odeur de poisson de la viande. 

La sauce soja est un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. Riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et très salée qui en fait un assaisonnement apprécié pour relever la saveur du riz blanc ou pour mariner les viandes et poissons avant de les griller. C'est le condiment essentiel des cuisines d'Asie orientale.

• La sauce soja douce est une sorte de sauce soja épaisse comme un sirop qui a le goût sucré d’une goutte. Les matières premières utilisées sont le soja noir, le sucre de coco, le sel et l’eau.

• La sauce de soja est un type de sauce de soja qui a un goût salé. La sauce de soja est une matière végétale ou animale fermentée à haute teneur en protéines dans une solution saline.

Suji / Pudak (Dracaena angustifolia (Medik.) Roxb. Syn. Pleomele angustifolia est un arbuste annuel dont les feuilles sont utilisées par les humains comme colorants verts naturels pour l'alimentation. Les feuilles de Suji donnent une couleur verte plus épaisse que les feuilles de pandan parfumées, qui sont également une source de couleur. vert, mais n'a pas d'arôme.

En plus d'être utilisées comme colorants, les plantes sont généralement plantées dans le jardin en raison de leur belle forme et des fleurs qui diffusent l'arôme parfumé, surtout l'après-midi. Les fleurs composées sont disposées en bouquets avec des couronnes de fleurs blanc jaunâtre, parfois avec une nuance violette. Les cultivars d'ornement ont été développés avec des feuilles de variegata (rayures jaune-vert).

La médecine traditionnelle est-asiatique connaît les rhizomes et les racines suji comme source de tonique et est considérée comme efficace dans le traitement de la leucémie